【Collaboration M.STYLE】

 

 

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M.STYLE のコンセプトである Transcending All Borders  <ボーダーを越えて> という軸のもと

M.STYLEオリジナル商品とプロの料理人とのコラボレーションが実現しました。

自身の料理表現を追求するプロフェッショナルな技にクローズアップしながら、

料理人によって引き出されるうつわの可能性と料理との関係性を紐解くことを試みます。

 

 

第3弾は ———

＜ ラ・ロシェル 南青山店　川島 孝シェフ – La Rochelle – ＞

 

南仏を思わせる落ち着きのある空間で楽しむ、和を感じるフレンチ

都心にいながらも非日常を感じる、ショート・トリップを

 

 

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表参道駅から歩いて3分にある、坂井宏行氏がオーナーシェフを、川島孝氏が総料理長を務めるフレンチの名店【ラ・ロシェル南青山】。

南フランスの「ラ・ロシェル」という町の空気を随所に感じる店内で、シェフ自ら朝獲りしたハーブや野菜をふんだんに使った料理の数々をいただく時間は、まさに「日常からのショートトリップ」。

都会にいながらも、まるで旅先で美味しいものを心から堪能しているような、非日常を感じられるお店です。

 

※ラ・ロシェル（La Rochelle）はフランス、ヌーヴェル＝アキテーヌ地域圏、シャラント＝マリティーム県のコミューン。生まれて初めてのフランス旅行で出会った「ラ・ロシェル」という町の美しさに魅せられたオーナーシェフの坂井氏。いつか店を持つ時は、店名を「ラ・ロシェル」にしようと心に決めていた。

 

 

 

 

気品と滋味あふれる料理で、ラ・ロシェルだけが叶える至福のレストランウェディング

レストランウェディングも行っているラ・ロシェル南青山店。

今まで見守ってくれた家族や、駆けつけてくれたゲストに今日という日を、心ゆくまで楽しんでほしい。

そんな思いを、プロフェッショナルとつくるオリジナルメニューで実現することができます。

都内のアクセスしやすい場所にありながらも、南仏を思わせるあたたかみのある空間と、野菜本来の味をハーブで引き立てたお料理、併設のチャペル「ル・アンジェ教会」で愛を誓ったカップルのブライダルパーティーにお似合いのレストランです。

 

オーナーシェフは大人気を博した料理対決番組「料理の鉄人」のフレンチの鉄人としても知られる坂井シェフ

 

— 坂井宏行シェフ – Hiroyuki Sakai———

 

1942年、鹿児島県生まれ。17歳でフランス料理の修業を始め、19歳で単身オーストラリアへ。帰国後、銀座「四季」など有名店で修業。80年、38歳で「ラ・ロシェル」をオープン。以来、日本のフランス料理の第一人者として活躍し続け、2005年、フランス共和国より農事功労章「シュヴァリエ」受勲。2009年、「現代の名工」受賞。「料理の鉄人」の「フレンチの鉄人」としても有名。現在は都内に2店、福岡に1店の「ラ・ロシェル」を構える。

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プロジェクト始動

 

今回、選定と現場の調理を統括して頂くのは ラ・ロシェル南青山店 総料理長 川島孝シェフ。

 

 

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— 川島 孝シェフ – Takashi Kawashima ——

1967年群馬県に生まれる。

1989年『ラ・ロシェル』 入社。

1999年『ラ・ロシェル南青山』オープンと同時に副料理長に就任。

2005年渡仏

『ローベルガード』（ピュイミロール）

『オー・キャトゥーズ・フェヴリエ』（ロアール）

『ジ・キッチン・ギャレール』（パリ）

2008年帰国後、『ラ・ロシェル渋谷本店』副料理長に就任。

2010年『ラ・ロシェル山王』料理長に就任。

2017年『ラ・ロシェル』総料理長に就任。

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今回のコラボレーションキーワードは「料理とうつわのマリアージュ」

 

プロジェクトが始まり、M.STYLEのショールームでコラボアイテムの選定を行いました。

私たちが川島シェフへ提案したキーワードは「料理とうつわのマリアージュ」

 

 

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食材の鮮度や選定にこだわり、常にゲストに最高のパフォーマンスで応える川島シェフ。

プロフェッショナルの腕で創り上げられるフレンチと日本屈指の焼き物産地、九州有田の美しい土と技術力で生まれたアイテムとの、調和 (マリアージュ)に期待します。

 

今回はオーナーの坂井シェフに由縁のある、九州地方の旬な食材をふんだんに使用し、

コース仕立てでテーブルシーンをつくっていただけることになりました。

 

※マリアージュ

マリアージュ（mariage）とは、フランス語で結婚を意味する語。マリアージュの語は、日本においては結婚の意味で用いられることは少なく、多くは「料理と料理との相性がよい場合」「料理とワインとの相性がよい場合」の表現の手段の1つとして用いられる。料理の中でもとりわけフランス料理について用いられることが多い。

 

今回選定されたアイテムの紹介

 

・HYUMA／フューマ

独創的なデザインで唯一無二の存在感を放つ有田焼のフューマシリーズ。

雪や山脈などをモチーフに、プレートやボール、組み合わせて使えるスクエアボックスなど、他にはない斬新なアイテム展開です。HYUMAシリーズの洗練された白と、シャープなラインは有田でしか実現できない、職人の高い技術力と素材の良さによるものです。

 

 

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・SKLO CLOCHE ／スクロ クローシェ

柔らかな曲線が特徴的なフードドームシリーズ、クローシェ。

透明度の高いクリスタルガラス製で、かぶせた食材の彩りそのままに高級感ある一皿に仕上げてくれます。

 

 

・有月／ウヅキ

釉薬の表情が美しい26cmサイズの強化磁器プレートシリーズ。

こだわり抜かれた窯変の風合いと有田焼ならではのシャープな形状は、ジャンルを問わずあらゆるメニュー・シーンを彩ります。

 

 

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・L’EAU SCINTILLE/ルサンテ

優しい色のグラデーションが春らしさを演出するシリーズです。

エッジの効いたレリーフは、盛った料理を華やかに演出します。

 

 

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キーワードをもとに試作を重ね、広がるコースのイメージ、そして本番へ

 

 

打ち合わせでコラボレーションのイメージを共有し、試作、そして本番へ

今回川島シェフがプランニングしたコースメニューです。

 

１．地卵のサバイヨングラタンとアミューズ

２．玄界難より天然真鯛の八女茶マリネ　川茸（スイゼンジノリ）のジュレ

３．佐賀県産ホワイトアスパラガスと月日貝のシャルロット仕立て

４．～筑前の麓（ふもと）～はかた地鶏のロースト ブールドミディ タイム香るジュレ

５．ふきのとうと桜

６．金柑（きんかん）とあまおう

 

それぞれのうつわの特徴を汲み取り、緻密に調理していく川島シェフ

 

 

食材、エディブルフラワーなどは今回のコラボレーションのためにシェフが早朝に自ら目利きし採取したものです。

 

季節のうつりかわり、そして調和（マリアージュ）を表現したコース料理をお楽しみください

 

 

 

 

 

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1．地卵のサバイヨングラタンとアミューズ

アミューズ６品×フューマ・蓋つきボックス

→まるでジュエリーボックスのよう。蓋をあけるワクワク感とテーブルでの広がりを演出。

 

使用アイテム：フューマ ボックス／プレート兼蓋

 

 

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〔上段〕ミグナルディーズ※１サレ/チーズクッキー/かぼちゃのフライ・ペースト/黒豚と鴨のリエットを入れて挟んだマカロン/野菜の※2グレッグ

〔下段〕ロシェルのスペシャリティ（＝地卵のサバイヨンソース）/尾長鯛（おながだい）のアオサフライ

 

【キーポイント】

・マカロンはセージを触り、セージの香りを手に付けた状態で手に取り食する事で香りが鼻に抜ける。

・ロシェルのスペシャリティはエビのだし汁と山椒の葉を中に入れて味付け。

フランスになかなかない山椒を使用し、和のエッセンス（食材）を加えることでフランス料理に親しみを感じていただけるような工夫をしている。

・九州の魚介、尾長鯛（おながだい）を一口サイズにカットしてアオサ（海藻）フライにして。

・シェフが早朝に摘んできた珍しいルッコラの花を添えて。

 

※1 サレ＝塩 という意味⇒塩味の効いたクッキー

※2 グレッグ＝ビネガーと塩とオリーブオイルで漬けたもの。甘酸っぱい酢の物の様なもの。

 

 

【フューマ ボックスを使用してみての感想】

器の丈があるので、中に色々入れて取るよりは、蓋をして保温できるものにしようかなと思いました。

サイズは小さくても、食材が手前にきちんと浮き出てくる色合いなので、小さくてもかわいい。

 

 

 

 

 

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２．玄界難より天然真鯛の八女茶マリネ　川茸（スイゼンジノリ）のジュレ

 

魚料理・オードブル×フューマ・スクエアプレート

→九州の景色や空気を連想させる、ショートトリップを体現

 

使用アイテム：フューマ スクエアプレート

 

 

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【キーポイント】

・九州-玄海灘天然の真鯛を使った一品。

・九州天草のクルマエビ、真鯛に福岡の八女茶のパウダーをつけて、苦みと抹茶の風味をプラス。

・添えられたコンソメゼリーの中には、淡水で育った福岡でしか取れない水前寺海苔が入っている。

・シェフが朝摘んできたお花を散らし、春のイメージを。

 

 

【フューマ スクエアプレートに盛ってみての感想】

山のフォルムをどう使うか最初は悩みましたが、食材を盛るとお皿の雰囲気が変わっておもしろい！

特にブルーの方は泡のような模様が印象的で、波紋や水のようなイメージが湧いてきて、そのような意味合いもよい。全体が自然の背景になるようなデザイン感がいいのかもしれないですね。

 

 

 

 

 

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３．佐賀県産ホワイトアスパラガスと月日貝のシャルロット仕立て

 

スープ× ボール・フードカバー

→アトラクティブな演出と温度や香り、五感で味わう繊細な一品。

 

使用アイテム：フューマボール瑞雪、スクロ クロ―シュ

 

 

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【キーポイント】

・ホワイトアスパラガスを使った一品。

・中に詰めているのは、九州の鹿児島で取れる月日貝。

・器自体は温かく、冷たい食材を中に入れて、注ぐスープは温かく。温度差を感じてもらう一品。

・テーブルにてお客様を前にゆっくりとクローシュを外し、煙が漏れ出して薫ったところで、

ゆっくりとポタージュを注ぐ、アトラクティブな演出。

 

【HYHMA /フューマボールに盛ってみての感想】

盛り付けを遊べるリム、スープが多く入る深さと重厚感ある上品なフォルムが良い、、！

金属質の上絵部分の酸化してゆく表情も味があって素敵です。

 

 

 

 

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４．～筑前の麓（ふもと）～はかた地鶏のロースト ブールドミディ タイム香るジュレ

 

肉料理×有月・プレート

→ローストされた地鶏や春野菜がマットなプレートの上で風景として浮き立つ、メインプレート

 

使用アイテム：有月プレート・ブラウン

 

 

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・鶏むね肉をソテーし、※1チーマディラーパを素揚げ。

・博多地鶏のもも肉の部分をミンチにして菜の花を刻んで※2カイエットに。

・シェフが実際に素材を触り、音や温度で焼き加減を判断。

・むね肉の上には、※3ブールドミディを添える。

・九州の紅あずま(さつまいも)と、朝取りたけのこをソテーし、朝摘みローズマリーのムラサキの花を添える。

 

※1 九州で作られている少し苦みのあるイタリア野菜。焼くと甘みが出る春野菜。

※2 野菜を入れて作るひき肉の料理の事をカイエットという。

※3 ハーブを入れたバターの事

 

【有月／ウヅキプレートに盛ってみての感想】

風合いが良く、リムがないため全体的に盛れる事がいい点ですね。

薄月は完成のイメージがしやすかったですが、湖月の方は実際に使うことでイメージが見えてきました。

 

 

 

 

 

 

デザートは、猪又シェフパティシエが担当いたします。

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5．ふきのとうと桜

 

アヴァンデセール×フューマ・レクタンギュラ―プレート

→フレンチに和のエッセンスを感じる味わいと見た目、季節の訪れを感じる一品。

 

アイテム：レクタンギュラープレート山脈

 

 

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【キーポイント】

・アヴァンデセール＝デザート前の箸休め的なデザート。お口直し的な、甘さ控えめのものが多い。

・蕗の薹のアイス、いつも旬の食材を使う事を心掛けている。

・イメージは春で、ちょっとシャイなイメージ。

・仕上がりは少し和の雰囲気に。

 

 

【HYHMA/フューマ スクエアプレートに盛ってみての感想】

手前斜めから見ると山脈の凹凸が立体的に映えて良いですね。色合いも美しくまとまりました。

 

 

 

 

 

 

 

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６．金柑（きんかん）とあまおう

 

デザート×ルフラン・スクエアプレート

→フレンチと和モダンなプレートが出会うことで生まれた、華やかで美しい一品。

 

アイテム：ルサンテ スクエアプレート

 

 

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【キーポイント】

・すべて九州のフルーツ。きんかん・イチゴは熊本産。

・黒糖焼酎（九州）を使ってゼリーに。また、キャラメルに黒糖を使用。

・最後のデザートはしっかりと甘みを感じるメニューに。

・飲み物は紅茶と共に、最後口の中をさっぱりと。

・流れやすいソースは使用せず、パウダーで彩りを添える。

 

 

【L’EAU SCINTILLE/ルサンテ スクエアプレートに盛ってみての感想】

「キレ」が良く料理が引き立ちやすいです。流れのある凹凸のフォルムとアシンメトリーな色彩のデザインは、

食材の色や盛り付けの配置によって一皿の見え方が変化するおもしろさがあります。

 

 

 

 

 

今回のコラボレーションを終えて

シェフ自らの目で選び抜かれた食材で創り上げられる美しい料理の数々と、緻密に計算されたコース構成。
知れば知るほど美味しく、驚きの詰まったシーンの数々は、まさに「料理とうつわのマリアージュ」

 

 

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今回プロジェクトのため撮影にご協力頂き、うつわが出来上がるまでのバックグラウンドにまでも想像を巡らせ、料理を作って頂いたラ・ロシェル南青山店 の 川島 孝シェフ、猪又シェフパティシエ、スタッフの皆様。
細やかな心配りと、ゲストを楽しませるために、手間を惜しまず真摯な姿勢で取り組む姿に心打たれました。

 

 

 

 

 

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ラ・ロシェル南青山店は、心をほどく繊細で滋味溢れる料理。上質な時間。心地よい空間。
どこまでもお客様主体に時間が流れる。『幸せ』を『記憶』に変えるレストランです。

贅沢したい休日に、記念日、誕生日、結婚式、プロポーズ…様々な方の特別な日の場として選ばれるのは、まさにそのためでしょう。
その日を特別に変えてくれる唯一無二の空間へ、ぜひ皆様も訪れてみてはいかがでしょうか。

ラ・ロシェル南青山

〒107-0062 東京都港区南青山3-14-23
地下鉄表参道駅A4出口より徒歩3分

営業時間
ランチ　 12：00～14：00 L.O.
ディナー 18：00～20：30 L.O.
定休日 毎週月曜・火曜日（祝日を除く）

公式HP：https://www.la-rochelle.co.jp/shop/aoyama/
TEL：03-3478-5645
FAX：03-3478-5927

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※メニュー内容は変更する可能性があります。
※コロナウイルスの影響により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。
店舗のホームページにてご確認の上でご来店いただきますようお願いいたします。