海南鶏飯 ─ チキンライス
蛋花湯 ─ ふわとろ玉子スープ

『szechwan restaurant 陳』 渋谷店
井上和豊 料理長

日本の四川料理の祖といわれる陳建民氏が創業し、現在は3代目の陳建太郎氏が伝統の味を守り続けている『赤坂 四川飯店』。その系列店『szechwan restaurant（スーツァンレストラン） 陳』渋谷店の料理長・井上和豊氏にIH土鍋Karlを活用したオリジナルレシピを考案していただきました。

同時調理が楽しめる、
カールはまるで万能調理器具。

今回はKarlの９号と蒸し皿を使用し、『同時調理』をキーワードに東南アジアの庶民料理である海南鶏飯(ハイナンジーファン)にスポットをあてました。東南アジアは四川飯店シンガポール出店を機に縁があり、土鍋の特長と蒸し皿を活かして同時調理で作れるメニューを考えていた時にこのメニューを思いつきました。四川料理という枠組みを越えて食材そのものの味を活かしつつメニューを考案するスタイルはszechwan restaurant 陳のコンセプトの1つでもあります。

中華料理の基本、
『蒸す』という調理方法。

『蒸す』という調理方法には様々な可能性や利点があります。食材の形を崩さない、素材の色をきれいに保つ、栄養を逃がさない、など。日本でお米は『炊く』調理方法がスタンダードですが、中国ではお米を『蒸す』調理方法がよりスタンダードです。今回はそんな中華の調理方法を活かしてご飯を土鍋で炊くのではなく、蒸し皿を使って蒸して仕上げてみようと考えました。

食材の旨味を最後まで逃さない。
鶏のゆで汁を使った卵スープ

鶏のゆで汁を活かしてつくる卵スープがこのメニューのポイント。ご飯は蒸し皿を使用して仕上げるため、土鍋で同時にもう一品作る事が可能に。チキンライスの鶏をゆでるだけでなく、そのうま味やだしがたっぷりと入ったゆで汁を活かし卵スープまで楽しめます。スープに仕上げの溶き卵を回しいれる際には、卵を入れたらすぐに火を止めてください。そうすることで卵がふわっと仕上がります。

海南鶏飯（チキンライス）、蛋花湯（ふわとろ玉子スープ） 海南鶏飯（チキンライス）、蛋花湯（ふわとろ玉子スープ）

CHEF’S RECIPES

中華

海南鶏飯 ― チキンライス ―
蛋花湯 ― ふわとろ玉子スープ ―

IH軽量土鍋9号

KAL1108GY
IH軽量土鍋9号 蒸し皿付き/グレー

材料

材料（２人分）

  • 鶏もも肉

    １枚（230～250g位）

  • 米(ジャスミン米)

    １合半（225g）

  • レモングラス

    ２本

  • 香菜

    適量

  • きゅうり

    １/２本

  • トマト

    １/２個

  • 長ネギ(細め)

    １本

  • 全卵

    ２個

A

  • 塩

    小さじ１/３

  • 胡椒

    少々

  • チキンパウダー（顆粒スープの素）

    小さじ１と１/２

  • 砂糖

    小さじ２/３

  • おろしにんにく

    小さじ１/２

  • おろし生姜

    小さじ２

  • おろし玉葱

    大さじ１と１/２

  • 鶏油（無ければサラダ油）

    大さじ２

  • 水

    260ml

B

  • 塩

    適量

  • 胡椒

    少々

  • 酒

    大さじ１

  • 片栗粉

    大さじ１

  • 胡麻油

    大さじ１

トッピング用（お好みで）

  • 甘醤油（九州地方甘口醤油）

  • チリペースト（豆板醤など）

作り方（調理時間45分）

STEP
1

鍋本体にたっぷりの水 約1,500ml(※分量外)を入れ強火にかけて沸騰させる。

STEP2
STEP
2

Aの調味料を計量し、小鍋で弱火で炒め、香りが立ってきたら水（260ml）を加え、しっかり沸騰させて、お米に合わせるスープを作る。

STEP
3

耐熱容器に米、レモングラス、［step2］のスープをあたたかいまま入れて蒸し皿にのせる。

STEP4
STEP
4

沸騰した鍋の湯に鶏もも肉を入れて茹で、その上に蒸し皿を重ねてフタをし、蒸気が上がってから強火で約20分加熱する。

STEP5
STEP
5

香菜は適当な大きさにちぎり、胡瓜とトマトは食べ易くスライスする。長ネギはみじん切りにして片栗粉をまぶしておく。長ネギの代わりに、えのき茸やキャベツでもOK。（水分量の少ない野菜がオススメ)

STEP6
STEP
6

20分後、火が通った鶏肉を一口大にカットして蒸し上がったご飯に胡瓜、トマト、香菜と共に盛り付ける。

STEP7
STEP
7

鶏肉の茹で汁にBを加え味付けし、しっかり沸騰したところに片栗粉をまぶした葱を加えてとろみを付け、よく溶いた全卵を散らして火を止める。仕上げに胡麻油を加えてスープを作る。

STEP8
STEP
8

完成

STEP9
STEP
9

チキンライスにはお好みで甘めの醤油やチリソースを添えて味の変化を楽しんで下さい!

szechwan restaurant 陳

スーツァン・レストラン陳 渋谷店

渋谷店 外観
井上和豊 料理長

渋谷店 料理長

井上和豊 料理長

2001年盛岡調理師専門学校卒業後、 四川飯店に入社。その年に開業した系列店『szechwan restaurant 陳』渋谷店の副料理長を経て2017年料理長に就任。2016年開催、新時代の若き才能を発掘する料理人コンベティションRED U-35でグランプリ「レッドエッグ」を受賞。

  • 住所

    東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル2F

  • 電話番号

    03-3463-4001

  • 営業時間

    11:30～14:00　17:30～23:00（LO 21:00）

  • 定休日

    不定休

  • URL

    http://www.srchen.jp/

  • ※コロナウイルスの影響により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。
    店舗のホームページにてご確認の上ご来店いただきますようお願いいたします。
  • ※紹介したレシピは実際にお店で提供しているメニューではございません。
  • ※シェフは、写真撮影時のみマスクを外しています。